鹿サラミ作成
猟期中に捕獲した、鹿と猪肉で足のスネ肉は大きなブロック肉が取れない部分や切り分けた時に出た端肉もミンチ用にします。
以前ソーセージに挑戦しましたが専用機具も無いと手間もかかり上手に出来ませんでした今回それら失敗を考慮してドライソーセージに「カルパス」挑戦します。
そもそもソーセージは、挽肉に塩・香辛料を加え腸詰めした燻煙、ボイルをしたイメージでドライソーセージは腸詰めしていないと認識していたが実際はどうなのか ドライソーセージというのは、常温で保存できるように乾燥させたソーセージの総称でサラミとカルパスはドライソーセージの種類らしい 日本農林規格では、水分含量が35～55％のものを「セミドライソーセージ」、35％以下のものを「ドライソーセージ」と定義しています。 「サラミ」、「カルパス」は、いずれも乾燥させて保存性を持たせた水分量の少ないソーセージ「ドライソーセージ」の一種で、混同されることも多いですが厳密には別の加工食品です。 サラミは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。語源はイタリア語の「sale」（塩）である。サラミソーセージと呼ばれることもある。 「カルパス」とは、豚、牛、鶏の挽肉、またはこれらの合挽肉を主原料とするロシア発祥のセミドライソーセージです。 ◆ドライソーセージ作成手順 ①材料を練り成型する → 30分 ドライソーセージ材料 また塩・スパイスの量は好みに合わせ増やしても良いと個人的に感じした鹿肉は淡白なのでスパイスは上記レシピの1.5倍程でも良いと思います ＊猪肉の余分な脂身がある時は1～2割程加算するとより良いか！ この後の乾燥処理は天日干しや他色々な方法がりますが作成時期により外気温も違うので 冷蔵庫で干す方法と温燻による乾燥を行いました目安として材料総重量の65～60％になるように乾燥させます 材料500gの場合325～300gの重量が乾燥の基準重量です。 どの時点で乾燥させ水分を取るかで②③④の時間を調整すると良いと思います 燻製時間を長くする場合②の工程時間は短時間で良いと思います。 木製の燻製機は高温になると発火の危険性が有るので、80℃以上の熱薫に使用するのには、不向きなので 80℃以下で使用する温燻用とします。 熱燻 80℃～140℃の高温で短時間（10～60分程度） 温燻 30～80℃の中温で数時間～1日程度 冷燻 15～30℃の低温で長時間 様子を見ながらスイッチを入れたり切ったりして1時間程燻製しましたスモークチップは直ぐに黒焦げになったので途中1度新しい物と入れ替えました 電熱器は600Wで使用すると70℃以上に上がりそうなので室内で使用しているので300Wで利用しました。 300Wだと長時間利用しても70℃以上に上がらないので300Wの70℃で2時間程電熱器で加熱処理しました。 燻製が完了した時点では、燻製の匂いが強いので粗熱がとれてから冷蔵庫で乾燥させます 燻製した時点で十分に乾燥していたら直ぐに真空パックしても良いですが燻製の匂いをが強いので落ち着かせるため1～2日程干しておくと焦げ臭さが抜けてます。 真空パックしてから炊飯器の保温で6時間程低温ボイルします。この時に熱湯を入れてからボイルすることで加熱による殺菌対策を有効にします。 【完成】 出来上がったドライソーセージに命名してみました「シカルパス」・・・うーん・・いい感じかな？ 味はアッサリで非常に美味しく頂けました。次回もう少しスパイス・塩味を多めにしてみたいです。 ・ベランダ畑、時々山から ALS患者としての日々 ・ムルティで行くキャンプツーリング・テゲテゲ日記 ・気鋭のBLOG ◆記事が面白かったら応援ポチお願いします↓◆ Facebookいいね！お願いします！ Twitterフォローお願いします！ YouTubeチャンネル登録お願いします！
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◆ドライソーセージって?◆「サラミ」「カルパス」の違い?
参考リンク
②冷蔵庫で干す → 1日～2日
③温燻する → 70℃・4時間
④冷蔵庫で乾燥させる → 1週間程度
⑤真空パックして70℃でボイルする → 6時間
完成①材料を練り成型する
・挽き肉 500g
・塩 10g
（岩塩等の塩味が少ない物の場合1.2～1.5倍が良いかも）
・砂糖 5g
・ブラックペッパー（ホールを削る） 5g
・ガーリックパウダー 5g
・他スパイス 小さじ1～適量
材料の挽き肉を練る際に塩スパイスは少しずつ混ぜながら練らないと出来上がった時に味に村が出来やすいです。
成型する時ソーセージのような型に形成します。ボイルは炊飯器の保温機能を使うので10㎝程にします
②冷蔵庫で干す
③温燻する
【燻製温度の種類】
今回は作成したばかりの燻製器を使用して燻製します電熱ヒーターが300Wと600Wの切り替えがありスモークチップをアルミ皿に入れて電熱ヒーターで熱します300Wだと煙の出が悪いので600Wにすると薫煙が燻製器の隙間から噴き出してくるので
④冷蔵庫で乾燥させる
燻製の匂いは1～2日程で落ち着きます更にドライソーセージを乾燥させる為に数日から1週間程度冷蔵庫で乾かします
最初の材料総重量の65～60％に成った時点で乾燥は終了です。
⑤真空パックしてボイルする
参考リンク
・つくる楽しみ
サラミ（ドライソーセージ）の作り方
https://ws-plan.com/kunsei/onkun/sarami.html
・オトコ中村の楽しい毎日
カルパスを手作りする！無添加で安心！子供達に大好評！
https://otokonakamura.com/calpas/
・お散歩ツーリング 山頭火をつぶやきながら
自家製サラミの作り方
http://cjjfish.blog.fc2.com/blog-entry-23.html
・おったろう雑記ブログ
【段ボール燻製】サラミの作り方･レシピ
https://otutarou.com/sarami-resipi/
手作りソーセージ、サラミ、そして生ハム
https://azm.at.webry.info/200912/article_9.html
手作りサラミ
http://dokitaka.blog69.fc2.com/blog-entry-717.html
・このり手帖
【ジビエ料理】イノシシ肉とシカ肉のサラミを作ってみた
http://re1ko.link/2017/03/25/salami/
ピチットシートで鹿肉サラミ作り
https://wildandliberty.com/salami
・CLUB SMOKE
自家製サラミの作り方
https://www.peatshop.com/smoke/sarami.htm
